THE BAKERY OF THOMAS – THOMAS NAVARRE
Qui n’a jamais entendu parler de l’école des «Compagnons du devoir» ? Au travers de cette rencontre, Thomas Navarre explique ses années de compagnonnage et de passion. Je vous invite à découvrir mon interview avec Thomas.
COMMENT AS-TU DÉCOUVERT LES COMPAGNONS ?
Ma mère m’en a parlé et m’a accompagné aux portes ouvertes qui se déroulaient sur Dijon. J’y ai rencontré le prévôt, c’est le directeur de l’établissement, il m’a fixé un entretien et m’a convié à une date pour un test de culture.
DONC L’ENTRÉE CHEZ LES COMPAGNONS DÉPEND DE CE TEST ?
Oui, effectivement les tests incluent les matières générales, mathématiques, français, etc. Si le résultat est positif alors vous êtes appelé.
ILS T’ONT DONC APPELÉ ?
Ils m’ont appelé oui, résultat positif. Les démarches ont alors débuté. La session de boulangerie la plus proche de chez moi était à Strasbourg. Les compagnons intègrent une forme d’alternance, mon entreprise, elle, se trouvait à Dijon. C’était un roulement sur deux semaines par mois. On entre ensuite dans le vif du sujet. J’ai passé lors de ma première année un CAP. Durant la deuxième année, les compagnons proposent de « tailler l’adoption ». Ce qui signifie que vous entrez réellement dans la famille. Pour y arriver, il faut présenter un travail à la corporation des boulangers pâtissiers de la ville dans laquelle on se situe. Le travail proposé est donc examiné puis validé ou non. Pour ma part, mon travail a plu. J’ai assisté à la cérémonie, la communauté des compagnons m’a adopté.
TU ES DONC ADOPTÉ PAR TOUS LES MÉTIERS QUE REGROUPENT LES COMPAGNONS ?
L’adoption c’est une cérémonie avec tous les métiers confondus de la communauté de la maison. C’est la première étape pour intégrer les compagnons. Tu t’engage donc à suivre les règles fixées par les compagnons du devoir et un jour être reçu. C’est un serment.
SERMENT POUR LA VIE OU POUR LE TEMPS DES ÉTUDES ?
Une fois que tu es reçu, effectivement tu es guidé par les règles mais tu établis aussi les tiennes pour ne pas t’écarter du droit chemin. Tu deviens compagnon jusqu’à la mort.
EST CE QU’ILS ONT LE DROIT DE TE DESTITUER ?
Oui, si cela se passe mal, les compagnons de ton métier et le prévôt peuvent juger que tu t’es écarté du chemin et donc te faire partir de l’association. Lorsque tu intègres les compagnons, tu bénéficies d’attributs, qui te sont décernés tout au long de ton cursus. Ce sont des rites, propres aux compagnons. C’est très émouvant et cela signifie beaucoup pour les membres du compagnonnage. Tu dois faire honneur et respecter tout ce qui t’as été inculqué. Si ce n’est pas le cas, l’association est en mesure de te les retirer.
COMMENT ÇA SE PASSE ALORS POUR LES EXAMENS ET LES DIPLÔMES ?
Lors de la première année, tu obtiens donc un CAP et tu te fais adopter lors de la deuxième année. Une fois ces étapes passées, tu entames le « Tour de France ». Tu intègres donc des maisons, ce sont nos établissements professionnels de formation. Le but est de voyager le plus possible, découvrir pleins de choses différentes. Pour ce faire, tu changes de maison chaque année, et ce, durant 5 ans.
Pour ma part, la première maison était donc à Strasbourg, j’ai ensuite continué à Bordeaux. Je suis parti un petit peu plus loin pour la troisième année qui s’est déroulée en Corse. Puis encore plus loin pour la quatrième année, puisque je me suis rendu en Nouvelle-Zélande principalement, mais j’ai étalé mon apprentissage en Australie et en Polynésie. La cinquième année, je suis revenu en France et j’ai intégré la ville de Lyon.
À la fin de ce « Tour de France », tu valides ton statut de compagnons par deux années de devoirs, en maintenant l’esprit de voyage. Je suis donc actuellement dans ma première année de devoir que j’effectue à Blois. J’envisage de faire la dernière année sur Besançon. Ces deux années, je les dois aux compagnons, en échange, on encadre également des jeunes.
Pour répondre à ta question, j’ai donc obtenu un CAP Boulanger et un CAP Pâtissier. S’ajoutent aussi un BP Boulanger et une mention Tourier Snacking*.
C’EST UN RYTHME DE VIE ASSEZ PARTICULIER, TU LE VIS COMMENT ?
Oui c’est particulier, j’en ai bien conscience, mais c’est très formateur. Tu te formes par le voyage, c’est un peu la devise de compagnons. Je sais pertinemment qu’à la sortie de ce cursus je pourrais me considérer comme professionnel. Je connais une très grosse partie de mon métier, et j’en ai besoin pour démarrer en toute autonomie.
TU ES ORIGINAIRE D’OÙ EXACTEMENT ?
Je suis né à Auxerre, donc d’origine Bourguignonne. C’est intéressant cette question d’ailleurs, car elle débouche sur quelques expressions utilisées chez les compagnons. Une fois adopté par la communauté on ne s’appelle plus par nos prénoms mais par nos noms de province. Et une fois que tu es reçu compagnon on t’attribue une vertu qui te définit. Mon nom compagnonnique c’est « Bourguignon Cœur Joyeux ».
ET POURQUOI CELA ?
C’est assez simple, je suis toujours joyeux. Je ne laisse place qu’à de la positivité dans mon quotidien.
AUJOURD’HUI, TU COMMENCES À AVOIR UNE VISIBILITÉ GRÂCE AUX TECHNIQUE DE TOURRAGE QUE TU METS EN AVANT. EST CE UN CHOIX DE TA PART QUE DE TE SPÉCIALISER DANS CE DOMAINE ?
Oui, cette technique est venue au fil des années. Lorsque tu découvres petit à petit, les grands noms de notre métier, tu t’y intéresses et tu essais de reproduire. Je m’y concentre principalement pour la technicité de la pratique justement. Le résultat est très satisfaisant et addictif.
PEUX-TU CONSIDERER QUE LE TOURRAGE SERA, À L’AVENIR, UNE SPÉCIALITÉ POUR TOI ?
Oui ça le devient. Mais j’aime tout autant faire du pain. Par contre, si on me demande de choisir, je me pencherais sur la viennoiserie. Dans mon quotidien professionnel, je ne fais que du pain. Les viennoiseries que j’illustre via mon réseau ne sont que mes projets réalisés sur mon temps personnel.
QUELS SONT LES PROJETS FUTURS POUR TOI ?
Finir les compagnons, ce sera en Juillet 2022. J’aurai fini d’être interne aux compagnons et je prendrais mon indépendance totale. Je réfléchis déjà beaucoup à la suite. C’est en « pour parler » pour l’instant, mais une chose est sure, j’aurais mon entreprise.
J’AI UNE QUESTION PLUTÔT BASIQUE MAIS PRIMORDIALE. POURQUOI LE MÉTIER DE BOULANGER PÂTISSIER ?
Tout simplement parce que mon arrière grand-mère, qui est toujours parmi nous à 98 ans, était boulangère. Petit, j’étais avec elle et elle m’a complètement baigné dedans. Elle m’a toujours dit que ce métier permet de faire plaisir et de se faire plaisir, de récolter des sourires. Elle considère, et je la rejoins dans ces propos, que nous travaillons des produits et matières nobles.
PAR RAPPORT À TA CONSOMMATION PERSONNELLE, QUELLE EST TA VIENNOISERIE PRÉFÉRÉE ?
Tu me poses une colle. Je dirais un bon pain au chocolat.
ET DANS TES RÉALISATIONS, QUE PRÉFÈRES TU ?
Je ne vais pas avoir le choix que d’en énoncer plusieurs. Brioche feuilletée, l’alliance d’Olivier MAGNE, la fleur de brownie, les croissants bicolores. Je dirais même, tout ce que je fais, j’aime.
TU T’INSPIRES DE MODÈLES POUR TOUTES CES CRÉATIONS ?
Oui, je scrute les MOF**, les grands noms, les livres comme le grand livre de la boulangerie et de la viennoiserie. Je m’inspire aussi des professionnels qualifiés en général et de tous les compagnons que je côtoie. J’inclus aussi mes amis et ma famille, sans qui je ne suis rien.
SI TU AVAIS À CHOISIR, QUEL INGRÉDIENT SERAIS TU ET POURQUOI ?
Le levain. Parce que ce produit apporte toute la vie, la fermentation, le goût.
AS-TU AUTRE CHOSE À ME DIRE ?
Oui, si j’arrive aujourd’hui à évoluer, à être remarqué, c’est notamment grâce à cette notoriété que j’obtiens sur les réseaux. Je suis flatté de travailler avec des marques de couteaux, des fournisseurs d’ustensiles de boulangerie ou encore d’uniforme. Je sens par ces propositions que l’on croit en moi.
* Tourier : Le tourier a pour responsabilité de préparer toutes les pâtes, à destination par exemple des viennoiseries, des tartes, des feuilletés salés et sucrés, d’appliquer les techniques de fonçage, de façonnage et de réaliser les crèmes et garnitures les plus courantes. (définition de la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française).
** MOF : Meilleur Ouvrier de France.