Rencontre du jour, David Lux originaire de Moselle, brasseur et créateur de JoliCoeur. Cette brasserie artisanale, implantée dans une ancienne menuiserie depuis 2016 à Laigné en Belin, propose des bières conçues à partir de céréales françaises maltées en Belgique.

En moyenne, une trentaine de jours de travail afin d’obtenir des bières de qualité. Pas de filtration ni de pasteurisation dans le processus de fabrication.

Arrivé en Sarthe par hasard avec derrière lui 20 ans d’expérience dans le brassage et d’étude dans l’agroalimentaire, David souhaite transmettre ce savoir faire venu tout droit de la Belgique, mais aussi du Canada.

La première étape de la fabrication de la bière débute par l’infusion du malt pour une durée minimum d’une heure afin de libérer les sucres présents dans les céréales. S’ensuit un transfert du liquide obtenu dans une cuve chauffée qui permettra d’atteindre l’ébullition. L’ajout de houblon a lieu sur cette phase du procédé. Le travail de mélange et de chauffe touche à sa fin. Commence alors une fermentation dans des cuves prévues à cet effet pour une durée comprise entre une semaine et un mois pour certaines variétés.

L’attention de David entre à ce moment précis.

« Dès les premières heures de mise en cuve de fermentation, je viens écouter ma bière, je veux entendre le travail de la levure, sinon je ne suis pas serein malgré les années de brassage derrière moi. »

La prochaine et dernière étape nécessaire est la mise en bouteilles et l’étiquetage. Le stockage du produit se fait dans une chambre chaude afin que la levure présente dans la bière continue de travailler encore quelques jours avant la mise en vente.

Le procédé est le même pour chacune des bières proposées à la vente. L’enjeu se met en place dans le choix crucial du malt, plus ou moins torréfié, dans l’ajout d’épices et de composants, dans la température et le temps de chauffe afin d’obtenir des recettes différentes les unes des autres.

Le meilleur exemple est la bière Nationale. Elle fait également la fierté de David, de par sa composition plutôt particulière. Celle-ci est réalisée à partir de houblon frais, encore en champ quelques heures avant la fabrication. Un choix risqué mais maîtrisé.

Aujourd’hui satisfait du travail mis en place, ce brasseur pense cependant régulièrement à de nouvelles recettes comme la Miel, qui a rejoint les premières cuvées en vente dans les restaurants, brasseries, cave et grandes surfaces.

« Le chemin est large et la curiosité doit persévérer, la bière nous propose l’infini », prétend David Lux, émerveillé face à l’évolution de l’éducation vis à vis de la bière. Elle ne servait qu’à désaltérer il y a encore quelques années, aujourd’hui elle anime les nouvelles générations et accompagne les repas.

Je vous invite à venir découvrir toutes les cuvées JoliCoeur en direct de la brasserie de Laigné en Belin.