BOUCHERIE RAMAGE – STEVEN RAMAGE
Le détour par la boucherie Ramage était incontournable. Nous sommes au cœur du Mans, rue des Maillets, où Steven Ramage et son équipe s’appliquent à fournir l’étalage avant l’arrivée des clients.
Depuis 2016, Steven à su conquérir les Manceaux notamment avec la viande dite d’exception.
« J’ai tout appris chez lui. C’est un grand monsieur comme je n’en ai jamais vu. Il a un savoir faire unique. »
En quelques années, Steven se perfectionne. Il travaille des viandes d’exceptions, réalise des hors d’œuvres techniques et fabrique sa propre charcuterie. Ce jeune sans projets de métier quelques années auparavant, s’est découvert à travers la boucherie. Selon lui, ce sont les patrons qui font la différence. En décembre 2015, à l’approche des fêtes, ce jeune entrepreneur se lance le défit d’ouvrir sa boutique dans l’année suivante.
« Moi je vis au déclic et sur des coups de tête. J’ai dit à mon entourage, ma famille et mes amis, que j’ouvrirai cette boutique. Ils ont tous rigolé. Je suis parti de rien du tout, mais j’ai tenu parole. Le 2 août 2016 j’ai ouvert aux Maillets. Dans la vie on fait ce que l’on veut, il suffit juste de se donner la peine. »
Pari tenu, après la rénovation de la boucherie, Steven compose son équipe, forme le personnel aux différentes techniques qu’il impose dans sa boucherie et sélectionne ses viandes. L’aventure commence.
Ce qui fait la différence dans la boucherie Ramage c’est le savoir faire. Le maître mot de Steven. Ce savoir faire, selon lui, passe par la sélection des viandes, par les techniques de découpe, de préparation, par l’élégance de l’étalage et les finitions. Rien n’est laissé au hasard.
La boucherie se distingue également par les viandes d’exceptions que Steven affecte particulièrement, comme les races japonaises de Wagyu et de Takumi, ou encore les autres races étrangères comme la Cachena ou la Black Angus. Il voit par le biais de ces viandes, une richesse historique, un partage de culture et une qualité hors pair. Il veut casser les codes et montrer à ses clients que la viande de qualité peut aussi être étrangère.
« À travers ces viandes, je vais chercher le goût, la tendreté, les différentes races. Et c’est ce que cherchent les clients. Il y a de bonnes choses partout et il est primordial de s’intéresser à ce que l’on ne connaît pas. On passerait à côté de viandes qui valent le coût d’être connues et goûtées. »
Les producteurs français l’ont bien compris et certains se réinventent aujourd’hui. Steven se procure des viandes d’origines japonaises mais nées et élevées en Sarthe. Néanmoins, cet attrait pour la viande d’exception et étrangère n’enlève en rien l’amour qu’il porte aux races françaises.
L’étale de la boucherie regorge de produits tels que du bœuf, du veau, de l’agneau, de la volaille, du porc, de la charcuterie et des hors d’œuvres. La boutique référence environ 500 produits, tous élaborés par les soins des bouchers charcutiers qui composent l’équipe. Steven a transmis son savoir faire, comme brider à l’aiguille par exemple. Une technique de base qui se perd. Ce sont ces détails qui font la réputation de la boucherie.
Entrepreneur dans l’âme Steven a ouvert une seconde boucherie en septembre dernier dans le quartier de le Chasse Royale. L’équipe est jeune, les employés sont motivés et investis dans l’évolution de l’entreprise. Rien ne pouvait freiner l’ouverture de cette deuxième boutique, tant attendue par les clients.
« Les deux boucheries fonctionnent bien, les clients nous connaissent, viennent chez nous pour nos produits atypiques et c’est tout ce que l’on souhaitait comme résultat. »
Steven partage beaucoup de la vie de l’entreprise avec ses équipes. Les relations entre le patron et les employés sont simples, agrémentées de partages et de transmissions. L’esprit de famille représente bien les Boucheries Ramage. Steven a compris une chose, seul on n’avance pas. Il a besoin de « ses gars » comme ils ont besoin de lui. Il leur donne sa confiance, les pousse à aller de l’avant.
« La force de mes boucheries aujourd’hui, c’est mon équipe. »
Il souhaite créer encore plus de souvenirs avec ces équipes, leur permettre de découvrir l’origine des viandes qu’ils travaillent en se rendant directement chez les éleveurs. Il veut reproduire ce que Monsieur Huet à fait pour lui. C’est-à-dire, ne pas négliger la transmission.
« C’est beau de voir le grand père, le père et le fils, travailler dans de vielles granges en bois, les bêtes attachées à une corde, le foin par terre. Le souvenir est encore plus symbolique. »
En attendant ces rencontres, il lui tient à cœur de faire goûter les viandes qui sont présentées en boutique. C’est autour d’une table, en discutant boucheries, que l’équipe déguste de nouveaux produits.
Il est essentiel pour Steven de ne pas mettre de côté l’activité traiteur charcuterie. Il a appris, notamment à Paris, qu’il était possible de travailler uniquement de la boucherie dans de grosse structure. En revanche, en Province, l’un ne va pas sans l’autre. Le gage de qualité est complété par les réalisations de charcuteries maison. Cette activité complémentaire, permet à l’équipe de laisser place à l’imagination, l’innovation et la création.
« Je trouve ça sympa de garder ce savoir faire de charcuterie, le petit salé, le jambon maison et le saucisson à l’ail. »
Toutes les gammes de produits, même les basiques de la cuisine française sont mis en avant. L’escalope milanaise par exemple, est agrémentée de comté. Il n’y a pas de différence entre les produits qui composent l’étale, hors mis le temps consacré. Les prix ainsi que les clients exigent une qualité que la boucherie se doit de maintenir.
Malgré la difficulté physique du métier, Steven et son équipe ne retiennent qu’une seule chose, le plaisir.
« Nous travaillons des heures et des heures, mais nous avons plusieurs avantages à cela, dans un premier temps l’esprit de famille qui nous anime dans les boucheries et dans un second temps la satisfaction que nous procurons aux clients. Nous créons des liens incroyables. »
L’histoire des Boucheries Ramages nous propose un bel avenir, au plus grand plaisir des consommateurs.
Venez découvrir les produits des Boucheries Ramages aux deux adresses suivantes : Boucherie des Maillets 217 Rue des Maillets ou encore la Boucherie de la Chasse Royale 66 Rue des Jardins au Mans. Il est également possible de commander en ligne pour le click and collect et pour la livraison à domicile.