L’AUBERGE DE BAGATELLE – LE MANS

Ma curiosité me conduit à la rencontre de Jean Sébastien Monné, chef de l’Auberge de Bagatelle, restaurant étoilé au Mans.

L’histoire entre le chef et cette auberge de 1886, remonte à plusieurs années. À l’âge de 14 ans, Jean Sébastien y réalise des extras en restauration. La question de son avenir professionnel est abordée par ses parents. À l’époque, le jeune homme n’était pas le meilleur des élèves. Il s’oriente alors naturellement vers une passion transmise par les générations précédentes, la cuisine.

Il entame ses études au sein du Lycée Sainte Catherine au Mans. Il suit une formation scolaire, plutôt théorique, qui lui permet d’acquérir un BEP – CAP. Le jeune cuisinier poursuit alors sa formation à la CCI du Mans. Par le biais de l’alternance à l’Abbaye de Solesmes, il se voit attribuer un BAC Professionnel.

La période de scolarité touche à sa fin. C’est à New York que le chef obtient son premier poste. Cette aventure durera 3 ans. Le retour en France s’impose pour le chef. Il souhaite découvrir davantage son métier en France. C’est alors que Jean Sébastien intègre les cuisines du Domaine des Crayères à Reims au côté du chef Didier Elena. Le restaurant possède à cette période, 3 étoiles. Une révélation, une prise de conscience et un déclic pour le chef. Le travail en brigade lui a ouvert les yeux, il est conscient des difficultés de ce métier mais il se lance dans l’aventure très volontiers.

Quoi de mieux, que les propos même du chef pour nous expliquer la suite de son parcours, ses idées sur la cuisine et sa passion pour le métier.

Voici notre échange.

APRÈS CETTE PHASE DE DÉCOUVERTE ET DE PRISE DE CONSCIENCE, COMMENT S’EST ENCHAÎNÉ VOTRE PARCOURS ?

Je suis resté 3 ans au Domaine des Crayères, avant de rejoindre un Maître Japonais pour une année. Par la suite, j’ai effectué 6 mois au Bistrot Benoît, un établissement du chef Alain Ducasse. J’ai une nouvelle fois quitté la France, pour une destination différente, la Belgique. J’ai intégré un établissement de la famille Pacaud. Puis retour en France pour un an, à la Chèvre d’Or sur la Côte d’Azur. De nouveau, un départ pour la Belgique. Pour 5 ans cette fois et dans le même restaurant que précédemment. J’y ai rencontré ma compagne. Mon projet d’ouverture d’un établissement était d’actualité. Elle a tout lâché et m’a suivie. Nous sommes donc arrivés en Sarthe en 2015 et après un an et demi, nous avons ouvert l’Auberge de Bagatelle puis obtenus, l’année suivante, la première étoile.

L’ÉTOILE FAISAIT PARTIE DES PROJETS ÉGALEMENT ?

Non, pas au départ. Je reviens chez moi après de nombreuses années en me demandant quelles étaient les possibilités sur le secteur. Je ne connais pas la clientèle, je ne sais pas ce qui va plaire. Je n’ai donc pas choisi de faire le pari de la cuisine gastronomique dans un premier temps, mais de prioriser la cuisine de producteurs locaux.

Je me suis très rapidement senti à l’aise avec mon équipe. Mon second a travaillé à l’Hostellerie de Plaisance chez Ronan Kervarrec, tout comme chez Ducasse. En salle aussi j’ai de très bons éléments. Cet accompagnement de départ m’a finalement permis de me lancer sans crainte dans une finesse plus conséquente et la mise en place d’une cuisine gastronomique. L’étoile a suivi. C’était donc un pari gagnant.

AVEZ VOUS EFFECTUÉ DES CONCOURS ?

Non je ne supporte pas ça. Par contre j’accompagne mes cuisiniers, comme mon apprenti lors du concours des MAF (Meilleur Apprenti de France). Je fais également des corrections de concours.

Mais je considère qu’il y a des personnes faites pour cela et moi je ne le suis pas. C’est une autre vision de la cuisine. Il y a beaucoup de préparations, d’entraînements et de tâches physiques.

QUELLE EST VOTRE PERCEPTION DE LA CUISINE ?

On m’a appris la cuisine, une manière de travailler les bases de la cuisine française. J’ai fait mon bout de chemin en apprenant. Avec ma femme, Élodie, on se concerte, tout comme avec mon sous-chef. Nous en sommes arrivés au même point. On n’écoute pas forcément ce qui se fait actuellement, dans l’air du temps ou à côté. Notre cuisine, c’est une recherche de producteurs et de proximité.

Nous avons évolué sur nos méthodes de travail. Il faut savoir que dans ce restaurant, nous travaillons avec plus de 75 producteurs sur l’année. On se fournit en fonction des saisons, de la carte et de nos envies. Avec l’ensemble de l’équipe, nous privilégions également le développement durable et le tri des déchets. Nous avons fait installer sur le toit du restaurant, trois ruches. Ce qui nous permet de fabriquer notre propre miel avec l’aide d’apiculteurs. Le développement d’un jardin en permaculture nous rapproche de notre objectif d’autonomie.

Ça fait maintenant 3 ans que l’on travaille sur ces points, on n’est pas au bout de ce que l’on voudrait mais on avance. Ce sont les mots-clés : local, développement durable et producteur.

QUEL EST VOTRE INGRÉDIENT PRÉFÉRÉ ET POURQUOI ?

Le Sandre. En toute honnêteté, ça ne fait pas longtemps que je l’apprécie autant. Je dirais deux ans. Plus particulièrement le Sandre de Loire, puisque c’est un poisson difficile à obtenir. Il faut connaître de bons pêcheurs pour s’en procurer. Gilles Begaud le pêche à une heure et demie d’ici. Il est tué la veille et arrive le lendemain au restaurant.

Ce poisson a une chaire extraordinaire, et n’a absolument pas un goût de rivière comme peuvent penser les gens.

QUEL CONSEIL DONNERIEZ VOUS À LA NOUVELLE GÉNÉRATION ?

Je me rends compte que l’on ne peut plus apprendre l’intégralité du métier aux jeunes, de la manière dont nous l’avons apprise. La moindre difficulté, la moindre contrainte devient un handicap pour eux. Quand certains viennent faire des essais ici, avec un rythme intense, leur réflexion se tourne directement vers l’abandon face à la difficulté. Ils ne vont pas plus loin que ça et mon conseil serait de pousser les barrières.

AVEZ-VOUS EU DES MOMENTS DE DOUTE PARFOIS ?

Oui, il y en a eu des doutes ! Tout comme des larmes. J’ai souvent pris mon téléphone pour me confier à mes parents sur la difficulté du métier.

ET ALORS POURQUOI LA BAGATELLE ?

C’est la première maison dans laquelle j’ai commencé. À travers les extras, j’ai découvert un établissement, qui à l’époque, n’avait rien à voir avec ce qu’il est aujourd’hui. Je faisais de bonnes journées, ma mère me déposait le matin, aux alentours de 8h pour me récupérer vers minuit. Vingt ans après, mon père me reparle de la Bagatelle. L’établissement nous convient et correspond à nos attentes. Nous avons donc visité puis expliqué notre projet au propriétaire. Il n’y croyait pas. Dans l’écrit, il est vrai que l’ambition était présente et que le projet paraissait fou. Nous avons fait appel à des architectes pour établir des plans pour le restaurant. Il ne restait que les démarches bancaires. Le restaurant s’est construit et à vu le jour. On continue l’histoire.

L’ACTUALITÉ SANITAIRE VOUS IMPACTE ? MAINTENEZ VOUS VOS OBJECTIFS À TRAVERS CETTE CUISINE À EMPORTER ?

Objectifs qualitatifs oui, ils sont maintenus. Mais financiers, absolument pas. Nous réalisons 50% de moins sur notre chiffre d’affaires. Nous stabilisons l’entreprise. On ne gagne pas d’argent, mais nous n’en perdons pas. L’avantage est que nous gardons un lien social avec notre équipe mais aussi avec nos clients. Nous voulons montrer que nous sommes toujours présents.

Le contenu de nos barquettes respecte nos valeurs, nos engagements et notre qualité. Le travail est le même, les produits aussi, ce qui justifie le prix. Les montants peuvent paraître importants, nous avoisinons les 50€ par personne. Mais ce n’est pas un prix exagéré, c’est la vraie valeur du produit, avec un petit coefficient, bien moindre que d’habitude. Mais nous gardons notre objectif d’être présent à travers ce système. Nous faisons en parallèle des cours de cuisine, nous intervenons dans les écoles hôtelières. Le rythme est différent, il en est certain. Mais il faut en tirer des conclusions. La vente à emporter restera, même avec les réouvertures. Nous avons une nouvelle clientèle, qui apprécie les bons repas à la maison. La diversification est importante pour combler les pertes.